儿童必需的营养素主要有六种，指的是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。我们人类每天需要从膳食中摄入以上六大营养素，以维持身体的生理和生命活动的需要，而儿童处在生长发育期，需要更多的营养素来维持日常的需要。如果营养供给不足，生长发育就会停顿。因此，儿童较成人对营养素的需求，更为重要。
什么叫蛋白质
蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它是由碳、氢、氧、氮四种元素构成的，有的蛋白质含有硫、磷、铁、碘、和铜等其它元素，这些元素首先按一定的结构构成氨基酸;许多氨基酸再按一定的方式连接成蛋白质，因此，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
1.蛋白质的分类
能供人类食用的食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中有一部分在体内不能合成或合成速度不快，不能满足需要，而必须由食物蛋白质供给的，称为必需氨基酸；有一部分可以在体内合成的，称为非必需氨基酸，儿童体内有10种必须氨基酸，即异亮胺酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸，组氨酸和精氨酸。
根据食物蛋白质的氨基酸组成情况，从营养方面将蛋白质分为三大类：
A:完全蛋白质：此类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互间的比例也适当，不但能够维持小儿健康，并能促进小儿生长发育，如奶类中的酪蛋白，乳清蛋白；蛋类中的卵清蛋白及卵黄磷蛋白；肉类中的清蛋白和肌蛋白；大豆中的大豆蛋白；小麦的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白，都属于完全蛋白质。
B:半完全蛋白质：此类蛋白质中所含各种必需氨基酸种类尚全，但由于含量多少不匀，互相之间不合适，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进儿童生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白均属此类蛋白质。
C:不完全蛋白质:此类蛋白质所含必需氨基酸种类不全，用在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，即不能促进儿童生长发育，也不能维持生命。如玉米中玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等均属此类蛋白质。
2.蛋白质的生理功能
没蛋白质便没有生命。生命的产生存在与消亡，无一不是与蛋白质密切相关，蛋白质是生命的物质基础，对小儿机体的生理作用有以下几点：
（1）构成和修补小儿机体组织：蛋白质的主要功能是作为构成和修补组织细胞的建筑材料。小儿神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、直至指甲和头发均含有蛋白质，这些组织的生长发育衰老更新，受损伤后的修复却离不开蛋白质，因此，儿童的生存及生长发育就必须依赖于每日摄入一定量适合身体需要的蛋白质，作为构成和修补组织的建筑材料。
（2）构成小儿体内酶和激素的成分：小儿的新陈代谢是通过成千上万种生物化学反应来实现的，而这些化学反应都需要酶来催化。酶能在正常体温（37℃）下广泛参与小儿体内各种各样的生命活动，如肌肉收缩、血液循环、呼吸、消化、神经传导、感觉功能、能量转化、信息加工、遗传素质、生长发育和繁殖以及各种各样的思维活动，如果没有酶，这些生命活动就无法进行。而这种具有参与生命活动的特异作用的酶，本身就是蛋白质，另外，调节生理功能的激素;生长激素、甲状腺素、雄性激素及雌性激素等都是以蛋白质为主要原料。
（3）构成抗体：为了使肌体免疫细菌和病毒的侵害，人体合成一种称作抗体的物质存在于血液中。当机体受到细菌或病毒感染时，抗体就会与细菌或病毒结合，并调动机体其它特质或细胞共同清除这些细菌或病毒，抗体有多种，如：IgG、IgA IgM等，这些都是蛋白质构成的，构成了小儿体内防御体系的一部分，可提高机体抵抗力。近年来用于抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干忧素也是一种糖和蛋白质的复合物。
（4）调节渗透压： 正常小儿血浆与组织液之间的水不停地交换，经常保持着平衡。这种平衡，有赖于血浆中电解质总量和胶体蛋白质的浓度。在组织液与血浆的电解质浓度相等时，两者间的水分的分布就取决于血浆中清蛋白质的浓度。儿童饮食中长期缺乏蛋白质时，血浆蛋白的含量便降低，血液内的水分便由相对低渗状态的血液通过血管壁渗入到相对高渗状态周围组织，而造成调节血液渗透压来维持生理平衡。
（5）供给能量：虽然蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但是由于陈旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质，会不断分解释放能量;每日从饮食中摄入的蛋白质中有些不符合机体需要，或过多的摄入部分也会被氧化分解释放能量，所以蛋白质能够供给部分能量。
总之，蛋白质在生命活动中无处不在，但具有多种生理功能，儿童新陈代谢旺盛，对蛋白质需求量相对增多，如果不注意饮食，缺乏蛋白质，小儿不但生长尽缓，而且智力发育不良，会发生贫血，抵抗力低，伤口不易愈合，疾病不易痊愈，也可出现营养不良性水肿等。
3.蛋白质的营养价值
蛋白质是促进人体生长和维持正常功能的重要物质基础;儿童同样如此。
饮食蛋白质的作用主要是供给机体氨基酸，人体利用这些氨基酸再合成自身的蛋白质。凡食物蛋白质所含的氨基酸在种类及数量上与小儿蛋白质中氨基酸愈接近，愈能被小儿机体所利用，也就是这种蛋白质的价值愈高。一般说来，动物蛋白质所含的氨基酸在成分和种类上更合乎人体的需要，所以营养价值高于植物蛋白质。但也不可忽视不同的植物蛋白质互相补充，达到提高蛋白质营养价值的目的。如谷类作物大米、小麦等蛋白质中含赖氨酸低，蛋氨酸较高，大豆蛋白质中赖按酸含量高而蛋氨酸含量低，若将谷类与豆类混合食用，其所含氨基酸可以互相补充，使蛋白质质量得到改善。
目前，我国大部分地区，蛋白质摄入量已达到接近供给标准，但主要是来自植物性蛋白质，质量较差。植物蛋白质的消化率也不如动物蛋白质高。儿童饮食中最好能有一部分动物蛋白质如奶、蛋、鱼、瘦肉等食物、在以木薯、甘薯等高淀粉、低蛋白食物为主食的地区，应注意蛋白质供给的热量不低于总热量的10%。
4.蛋白质的互补作用
两种或两种以上的食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可以取长补短，相互补充，使氨基酸趋于平衡，从而提高食物蛋白质的利用率，也就提高了它们的营养价值。这在营养学上叫作蛋白质的互补作用。例如玉米、小米、大豆单独食用时，其生理价值（即营养价值）分别为60、57、64，如按23%、25%、52%的比例混合食用，就会使生理价值提高。这是因为玉米、小麦、小米乃至大米蛋白质中的赖氨酸含量都较低，蛋氨酸相对较高，而大豆蛋白质中的赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，混合食用时它们互相补充，从而提高了生理价值。日常生活中，如“杂合面”、二米饭、江米绿豆粥、金银卷、豆沙包、芝麻拌豆腐等，都可以发挥蛋白质的互补作用。至于素什锦中的面筋、腐竹、香干、豌豆、笋片、木耳、香菇等，更是集植物蛋白之大成。若在植物性食物混合互补的基础上，再添加少量动物性食物，蛋白质的生理价值还可进一步提高。如小麦、大豆、小米、牛肉单独食用时，其蛋白质生理价值分别为67、64、57、69，若按39%、22%、13%、26%的比例混合食用，其蛋白质的生理价值可提高到89。有些厨师常采用“荤素合一”的烹制方法，如锅贴豆腐、菜肉包、饺子等，尽管所加的蛋或肉不一定很多，但不仅较纯素食物味道鲜美，也体现了动、植物性食物蛋白质的互补作用。在代乳粉中加入少量蛋黄和奶粉，在婴儿食品中加些鱼粉或肉松，不但补充了婴儿所需的钙质和维生素，也提高了其中蛋白质的营养价值。
